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溶岩プレートを業務用で導入する

溶岩プレートは、鉄板のように焼き面を270℃以上にしなくても焼けるため、煙は水蒸気程度で、ダクトのない席にも既存の設備のまま導入できます。同じ料理でも演出と高級感が増して客単価を上げやすく、低温で焦げにくいのでお客様ご自身に焼いていただいても仕上がりがぶれません。

1. 鉄板・網と何が違うか

鉄板の利点は「温まりが早い」ことだけです。すぐ温まる分すぐ冷め、鉄のステーキ皿は2〜3分ほどで逆に肉から熱を奪い始め、こぼれた肉汁でさらに冷えて水っぽくなります。炭火は炎を上げずに焼くのに長年の研鑽が要り、お客様に任せる焼き方には向きません。溶岩は比熱（温まりにくく冷めにくい性質）が大きく、接触熱・遠赤外線・輻射熱の3つで焼くため、約200℃でも火が通ります。

比較項目	鉄板	網（炭火）	溶岩プレート
焼き面の温度	270℃以上が必要	炭の種類で変わり高温になりやすい	約200℃
煙・炎	高温のため煙が出る	安価な炭は炎が上がりやすい	水蒸気程度
焦げ・固さ	厚い肉は表面が硬く中が赤くなりやすい	焼きムラが出やすい	焦げにくく、放置しても固くなりにくい
設備	排気（ダクト）が前提	炭の火起こしと管理が必要	ダクトレスで導入可。IHは不可
お客様に焼いてもらう	2〜3分で冷め、腕に左右される	素人には難しい	任せても失敗しにくい

2. 導入メリット

ダクトレスで、今の設備のまま

適温で使えば煙は水蒸気程度なので、ホテル・旅館・居酒屋など焼肉店以外でも排気設備を足さずに導入できます。

客単価が上がる

同じ料理でも、溶岩で焼く演出と高級感が加わるため単価を上げやすくなります。石が約200℃になると遠赤外線が強く出て席が温まり、季節を問わずドリンクの注文が増えたという報告もあります。

お客様に焼いてもらっても失敗しにくい

低温で焼けるため焦げたり固くなったりしにくく、お客様に調理を任せても評判を落としにくいです。短波長の遠赤外線が内部まで届くため、表面が赤めでも芯まで熱が通りやすく、生焼けの心配が少ないとされています。飲みながらしばらく放っておいても、肉はほとんど固くなりません。

名物になる

蓄熱した溶岩は、熱源なしで生の食材を仕上げられます。この「火がないのに焼ける」演出は国内外で高く評価されており、食肉に目の肥えた海外のお客様にも向くと考えています。

3. 現場の使い方

オーブンで蓄熱して卓上へ

オーブンでは表示温度より50℃ほど低い温度まで温まります。30〜40分蓄熱して焼き面が230〜250℃になっていれば、熱源なしで10〜15分以上調理できます。温まった溶岩は200℃を超えるので耐熱ミトンで扱い、テーブルには木製板などを敷いてください（皿だけでは熱が抜け、塗りのテーブルは変色することがあります）。

温度と熱源

卓上では弱火で10〜13分温め、以後は弱火で十分です。鏡面仕上げの蓋（ボウル）を被せると遠赤外線が内側で乱反射し、調理時間を縮められます。ガス・炭など大半の熱源に対応しますが、IHは使えません（専用プレートと発熱体が別途必要）。カセットコンロの注意点は 使い方 をご覧ください。

ハンドリングと手入れ

溶岩は頑丈なので、金ゴテでこそいでも石の上でナイフを使っても問題ありません。ベルトの側面に食材が挟まるケースはまれです。洗剤は石が吸うので使わず、水・お湯・タワシ・金ゴテ、または専用洗浄剤で洗います（お手入れ）。

耐久の目安

交換は「壊れて」ではなく「汚れてきて」が多く、使用頻度により短いところで半年以内、長いと2〜3年以上使われています。溶岩はまれに割れやヒビが入りますが、ステンレスの高耐久ベルト付きなら割れてもそのまま使えます（割れを防ぐものではありません）。直火で使うならベルト付きを推奨します。オーブンで蓄熱を繰り返す場合、20mm厚の標準ベルト（10mm幅）は緩みが早く出ることがあるため、20mm幅も選べます。

4. 業務用の品揃え

品目	用途・特徴
黒玄武 30mm厚	飲食店で最も選ばれる厚み。耐久性と脂の吸収力が高く、遠赤外線量が増えるのでより低温で焼けます。標準サイズは15・20・25・30cm。板材から製作するため特注サイズも比較的短い納期で対応できます。
溝加工・ロゴ入れ	溝は豚バラなど脂の多い食材用のオプション（通常は無くても問題ありません）。ロゴ入れはご相談ください。
窪み（くりぬき）のステーキ皿	木製台とセット。窪みの深さは厚みで決まり、彫る分だけ強度と遠赤外線量は下がります。価格と納期は要相談です。
溶岩CUBE・ペレット	つけ麺スープの再加熱用としてラーメン店で導入例が多く、目の前で沸騰する演出が喜ばれます。大きいペレットはカットしたステーキの卓上焼きに、冷やせば焼酎を薄めずに保冷できます。
ラバロック（溶岩割石）	ロースターに敷けば炭なしで同等の遠赤外線が得られる「溶岩炭」になります。炭火に水に浸した割石を10〜20%ほど加えると加熱水蒸気でふっくら仕上がります。石英を含まないため爆ぜず、サウナストーンにも使われています。
寿司ネタケースの保湿	通常のネタケースは庫内湿度20〜30%でネタが乾きます。水を含ませた溶岩を底に置くと湿度が回り、底面の凍結も防げます。
石窯・オーブン用の天板	今お使いのオーブン・グリル・石窯の庫内に1枚入れるだけで、蓄熱と輻射熱と遠赤外線が加わります。400℃前後が要るピッツァでも焼成力を上げられ、庫内温度を細かく調整できるぶん石窯より仕上がりが安定します。庫内の内寸に合わせたオーダーメイドです。
箸置き	プレートと同じ石で作った箸置き。上面は研磨、側面は割り肌のまま。卓上の小物まで同じ素材でそろえられます。
洗浄剤アルカナ 業務用（1kg・3kg）	溶岩のほか、包丁・まな板、厨房の壁や床の油汚れ、換気扇・ダクト・排水口のぬめりと臭いに使えます。グラスは細かな傷が埋まり、曇りと炭酸抜けを防ぎます。

5. できること（特注・加工）

標準品のほかに、石種・厚み・形・加工をお選びいただけます。下はいずれも実際にお作りした実績のあるものです。

選べる範囲

項目	内容
石種	黒玄武（玄武岩質）／玉華（安山岩質）
厚み	15mm・20mm・30mm
形	角型・長方・丸型・自然石
サイズ	300×300mm以内は標準の加工で対応します。これを超える大きさや特殊な形は特注となり、製作に約1か月いただきます。
溝彫り込み	+1,100円（税込）
窪み加工（くりぬき）	お見積り。窪みの深さは厚みの範囲で決まり、彫る分だけ強度と遠赤外線量は下がります
岩肌仕上げ・面取り・四隅落とし	お見積り
高耐久ベルト	10mm幅／20mm幅。直火で使うなら推奨です
木製敷台	プレートの寸法に合わせて
ロゴ入れ	お見積り

ご希望の寸法・形・数量をお知らせいただければ、お問い合わせからお見積りをお出しします。図面やスケッチがあれば、そのまま添えてください。

6. 輸出（海外の輸入業者様へ）

海外27か国へ発送できます。英語の仕様書、輸出用の梱包、発送方法、配送会社の海外向け輸送保険をご案内できます。安全性は国内2社の分析で鉛・水銀が不検出です（安全性）。

7. ご相談の流れ

1. お問い合わせフォームから、店舗名・ご希望のサイズと厚み・数量・納期をお知らせください。
2. 卸売価格（数量に応じて）、納期・継続供給、サイズ・溝・ロゴの特注、海外向けの仕様書と梱包について折り返しご連絡します。店舗ごとの課題に合わせて提案します。
3. 本製品をご購入いただいた際には、現場で使うための現場で使うための資料（虎の巻）を同梱しています。

関連ページ

• 黒玄武 溶岩プレート
• 選び方
• 使い方
• お手入れ
• 安全性
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